En la Academia española Cortadores de Jamón hemos puesto todos nuestros conocimientos y sentidos en el diseño del curso que seguidamente te presentamos, con la intención de lograr la excelencia en un completo curso diseñado tanto para aquel que quiere iniciarse en el corte de jamón como para el profesional que desea aumentar sus conocimientos y técnica.

Nuestro claustro de docentes ha confeccionado esta acción formativa abarcando diferentes aspectos que deben ser conocidos por el cortador profesional de jamón.

Con su historia y sus peculiaridades morfológicas sabremos sobre la evolución del producto que tenemos frente a nosotros y la razón de las diferentes denominaciones del que es, sin duda, el producto estrella de la oferta culinaria española.

Las herramientas de corte, su uso correcto y el corte, propiamente dicho, junto con las diferentes formas de poder presentarlos nos permiten ofrecer el producto en su mejor aspecto y capacidad organoléptica así como nos permite conseguir un total aprovechamiento y rentabilidad de la pieza.

Finalmente conocer su maridaje con los diferentes tipos de vinos nos aporta la capacidad de ofrecer no sólo el mejor corte sino de exponer frente a nuestro comensal un conocimiento que le permitirá mejorar su experiencia sensorial a la vez que le transmitiremos nuestra propia pasión por el jamón y su maridaje perfecto con el vino.

¿Cómo es el curso?

TEMARIO:

Día 1:

Teoría:

• Origen, historia y aspectos culturales del cerdo.
• El cerdo en España: Diferentes denominaciones (DOP, IGP, ETG).
• El Jamón: Alimentación, clasificación, morfología y su elección.
• Utensilios de corte y soporte.

Práctica:

• Ergonomía y PRL:
  • Posición del jamón para su corte.
  • Posición del cortador frente a la pieza.
  • Elementos de seguridad y buenas prácticas.
• Corte nivelado.
• Diferentes tipos y modos de corte.
  • Corte tradicional
  • Por repeticiones
  • En ángulo
• Cortes y su destino.
  • Corte para eventos
  • Despacho en abacería.
• Optimización de la pieza

Día 2:

Emplatado

• Preparación de la pieza en función de su uso.
• Presentación de los primeros platos.
• Emplatado y disposición de las lonchas en función del tipo de corte
  • Según corte tradicional
  • Según corte por repetición
  • Según corte en ángulo
• Cómo emplatar las diferentes partes del jamón.
• Preparación y organización profesional del corte en eventos.
• El maridaje perfecto del jamón, conocimientos del profesional del corte.
  • Las variedades de uva, sus vinos y destilados (Olorosos, espumosos, etc.).
  • Maridaje según razas del cerdo, cruces, alimentación y denominaciones.

¿Qué te aportamos?

• Profesores expertos del corte de jamón con la Dirección Técnica de Rafael Madrid, la Dirección Formativa de Abraham Cambres y la Dirección Académica de Ignacio Sánchez ITA
• Material de soporte y corte para uso en clase con la posibilidad de traer el propio
• Entrega al alumno de Temario, Mandil, Diploma, carné acreditativo, y chaqueta personalizada
• Envasado al vacío del jamón loncheado
• Posibilidad de proveer de las piezas que se usen en clase